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Jul 10, 2023

Comment la technologie perturbe les restaurants via les cuisines fantômes

Lorsque la pandémie a frappé, certains restaurateurs ont rendu l’âme. D’autres n’ont pas abandonné, mais ont ouvert des cuisines fantômes. Ce n'était pas effrayant, juste une affaire intelligente — en tant que panel d'experts dans le domaine de la livraison uniquement

Lorsque la pandémie a frappé, certains restaurateurs ont rendu l’âme. D’autres n’ont pas abandonné, mais ont ouvert des cuisines fantômes.

Ce n'était pas une affaire effrayante, juste une affaire intelligente – comme l'a fait remarquer un panel d'experts du segment des restaurants avec livraison uniquement sur le forum du Columbus Metropolitan Club : « Cuisines fantômes, restaurants virtuels et applications de livraison : comment la technologie perturbe la restauration. »

Le forum du Club du 16 août a examiné comment les restaurateurs ont été contraints de faire preuve de créativité pour survivre à la pandémie et ont créé un tout nouveau segment de l'entreprise.

« J'adore le terme « cuisine fantôme » », a déclaré le panéliste John Barker, président et chef de la direction de l'Ohio Restaurant Association. "Est-ce que c'est le Buxton Inn à Granville?"

Après que les rires du public se soient calmés, Barker a noté que « ces marques ont vraiment décollé » pendant la pandémie et « ont sauvé de nombreux mariages », permettant aux couples de dîner ensemble à une époque où presque personne ne pouvait sortir du public. maison.

Les définitions varient, mais les « cuisines fantômes » sont généralement des marques de livraison uniquement qui fonctionnent dans un espace de cuisine commerciale, tandis que les « restaurants virtuels » font simplement partie des restaurants traditionnels physiques.

Lorsque la pandémie a frappé, « nous étions déjà dans une cuisine de commissariat », a déclaré Lisa A. Gutierrez, fondatrice et PDG de Dos Hermanos Taco Truck. Il n’a donc pas été trop difficile de passer à un modèle légèrement différent. Plus important encore, « nous avons réalisé que nous étions dans un désert alimentaire ». Les zones que Dos Hermanos desservait avant la pandémie se sont retrouvées sans bonnes options en matière de produits frais, et le Taco Truck « est passé d'une approche axée sur le profit à une approche axée sur le service », a-t-elle déclaré. À sa manière, la cuisine fantôme de Dos Hermanos n'a pas seulement « sauvé des mariages, mais a sauvé un quartier ».

La communauté a répondu à son service. En 2022, Dos Hermanos a livré 700 commandes par semaine. L'entreprise livre désormais 2 700 commandes par semaine. Aujourd'hui, Dos Hermanos Columbus possède des sites au Lower.com Field, au Greater Convention Center et possède des emplacements au North Market Downtown, au North Market Bridge Park et un restaurant au Easton Town Center.

"Les food trucks vont et viennent, alors félicitations pour votre succès", a déclaré le panéliste Chris Baggott à Gutierrez. Baggott est co-fondateur et PDG de ClusterTruck, un « restaurant virtuel numériquement natif » qui est un restaurant de livraison uniquement avec tout dans un seul système — « Du clic à la cuisine en passant par le trottoir, vous pouvez facilement suivre votre commande en utilisant notre application. ou un site Web.

Pourtant, le concept de cuisine fantôme ne s’est pas développé sans quelques obstacles en cours de route.

"Des gens comme Chuck E. Cheese ont donné un œil au beurre noir à l'industrie", a déclaré Bennett Goldberg, associé chez Maker Kitchens, qui propose des cuisines commerciales privées et autorisées pour les restaurants de ramassage et de livraison uniquement.

Goldberg faisait référence à une histoire qui s'est produite en 2020, a déclaré la modératrice du forum Susan Post, rédactrice adjointe de Columbus Underground.

"Pasqually's Pizza s'est avéré être Chuck E. Cheese", a déclaré Post. Pendant la pandémie, alors que la plupart de ses clients typiques étaient séquestrés chez eux, Chuck E. Cheese a commencé à exploiter une marque de pizza avec livraison uniquement dans les cuisines de ses restaurants – et en a fait la promotion sous le nom de Pasqually's Pizza, sous-entendant discrètement qu'il s'agissait en fait de Chuck E. . Pizza au fromage.

Tandis que les restaurants s'efforcent de surmonter de tels contretemps, « nous sommes dans une évolution majeure dans le secteur », a déclaré Barker. Un problème majeur dans cette évolution est le coût de livraison. « Les services de livraison disent qu'ils ne gagnent pas d'argent, que les chauffeurs ne gagnent pas d'argent et que les restaurants continuent de payer. Nous voyons des pizzerias revenir à leur propre livraison. C'est un très gros problème. J'entends des gens dire : « Je vais arrêter la livraison » et j'ai répondu : « Bonne chance ».

"Il n'y a aucun moyen pour DoorDash de gagner de l'argent sauf grâce aux frais", a déclaré Baggott. « Tout cela ne fonctionne tout simplement pas. Cela se résume aux emplois par heure. Alors qu’un chauffeur DoorDash peut obtenir une livraison par heure, « je peux obtenir des chauffeurs au moins quatre tâches par heure ».

"Uber alterne entre la livraison de nourriture et la livraison de personnes", réfléchit Barker.